麹を使った発酵教室　

　初心者の方大歓迎　

少し前までは当たり前だった

懐かしいとお話しくださる方も多くいらっしゃいます。家で味噌、醤油を作っていた時代はずっと昔ではなく少し前。

ある時から工業化が進み調味料が工場で、いろいろなものを添加されて工業製品のようなものが登場しました。出来上がった調味が〇〇の素として並びそれが当たり前のようになっている感じもしますがそんなことはありません。

自家製は特別なことではもちろんありません。
自家製麹の前に麹を使っての発酵生活をご案内する講座がベーシック講座となります。

糀ベーシック全５回

７月２７日（日）スタート糀ベーシック
麹を使った調味と調理〜基本の発酵教室〜

お料理初心者にこそご参加いただきたい内容です！
料理って仕組みなのですよ。レシピではなく仕組み・・・・。
⭕️麹ってそもそも何？麹の出来るまでと麹の役割を理解する。
柔らかくしたり、旨みを出したり、保存性を高めたり　などなど
⭕️塩麹を作ってみて材料と仕組みを知る！
⭕️塩麹をアレンジして毎日のご飯作りに役立てよう！
⭕️ランチのメニューのいくつかは一緒に作ってみよう！
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1講座内容詳細ページ
講座内容：
①麹とは 塩麹・醤油麹：短期熟成方法と万能出汁麹をメインに使用方法。冷蔵庫管理も楽になる麹調味料使いについて。
お持ち帰り：塩麹仕込んでお持ち帰り・短期熟成つぼみ塩麹・黒麹の醤油麹

②甘酒とは 基本の甘酒とアレンジ方法・甘酒応用編、ドレッシングにカレーに最適そのままスイーツにもフルーツ甘酒
お持ち帰り：基本の甘酒・黒麹の甘酒

③３０歩合味噌 米味噌：簡単な座学の後お味噌仕込み。
約２キロのお味噌仕込んでお持ち帰り。

④３０歩合味噌 麦味噌：簡単な座学の後お味噌仕込み。
約２キロのお味噌仕込んでお持ち帰り。

⑤フルーツ酵素原液：麹で発酵を助成するフルーツ酵素仕込み
果物1キロとクエン酸たっぷりの黒麹を使うフルーツ酵素原液を仕込みお持ち帰り
２リットルの広口の瓶をお持ちいただきます。
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糀ベーシック（全ての回ランチ付）

参加料
●単発参加歓迎　各回6,600円
参加ご希望の方は２週間程度前までにお申し込みいただき参加料をお振り込みくださいますようお願いいたします。また７日前からキャンセル料が発生します。（７日前キャンセル参加料半額、３日前キャンセルの場合は全額をキャンセル料とさせていただきます）
自家製麹を使用のためご理解くださいますようお願い申し上げます。

【塩麹・醤油麹】
7月27日（日）15:00〜18:00残席２名様
7月30日（水）11:00〜14:00

【甘酒】
8月20日（水）11:00〜14:00
8月24日（日）15:00〜18:00

【米味噌】
9月24日（水）11:00〜14:00
9月28日（日）15:00〜18:00
【麦味噌】
10月26日（日）15:00〜18:00
10月29日（水）11:00〜14:00

【フルーツ酵素原液作り】
11月26日（水）11:00〜14:00
11月30日（日）15:00〜18:00

⭐️単発のご受講も大歓迎です。
⭐️申し込み状況によっては開催を中止することもございます。

お申込み・お問い合わせ

①発酵とは？役割を知って塩麹・醤油麹を使いこなそう！

麹で作る基本調味料の塩味の仲間をご紹介
塩麹を実際に作ってみよう！
基本の調味料の使い方が主要な内容となりますのでランチの調味も参加いただきます！
⭕️麹ってそもそも何？麹の出来るまでと麹の役割を理解する。
柔らかくしたり、旨みを出したり、保存性を高めたり　などなど
⭕️塩麹を作ってみて材料と仕組みを知る！
⭕️塩麹をアレンジして毎日のご飯作りに役立てよう！
⭕️ランチのメニューのいくつかは一緒に作ってみよう！
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⭐️帰ってすぐに復習できるようにお土産の麹調味料有り
　✅塩麹（仕込んだものをお持ち帰りと帰ってすぐに使えるもの２個
　✅醤油麹（米麹の醤油麹）
　✅がごめ昆布入り麦麹の醤油麹
お申込み・お問い合わせ

②麹調味料甘麹（麹甘酒）を使ってみる

優しい甘みは体にも優しい！
甘みはもちろん甘酒で料理にとろみをつける
⭕️２種類の甘酒を知る！
⭕️甘酒には甘みはもちろん麹由来の旨みもたくさん含まれている！天然の旨み成分。
⭕️フルーツを甘酒にしてアレンジしてみる。スイーツにも料理にも大活躍！
⭕️やはりメインは日々のお料理に砂糖はもとより味醂の置き換えとして使ってみる。
⭕️ランチの調味もご参加いただいて仕上げます！
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⭐️帰ってすぐに復習できるようにお土産の麹調味料有り
　✅米麹で作る麹甘酒（仕込んだものをお持ち帰り）
　✅黒麹で作る麹甘酒（仕込んだものをお持ち帰り）
お申込み・お問い合わせ

③米麹の味噌仕込み

大豆の３倍量の生麹を材料に高級味噌を仕込もう！
３０歩合味噌作り。
味噌の味の決め手を学ぶ。出来立ての生麹を使って仕込む味噌。
⭕️味噌とは日本における伝統的は発酵調味料の一つ。
⭕️味噌の原型は醤といわれるが、「味噌」という名前はとても日本的なもので日本で独自の発展を遂げてきたもの。
⭕️手前味噌といわれるように各家庭で自由に作る調味料。材料の配合などで違いが出るのはもちろん地域差なども大きく出る作るのが楽しい調味料。
⭕️麹を大豆の3倍使うから早く出来上がる！酵素の力を実感できる製法。
⭕️ランチは味噌を使って味噌の使い方をご紹介します。
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⭐️お持ち帰り
　✅米麹で作る米味噌約２キロお持ち帰り
お申込み・お問い合わせ

④麦麹の味噌仕込み

大豆の３倍量の生麹を材料に高級味噌を仕込もう！
３０歩合味噌作り。
味噌の味の決め手を学ぶ。出来立ての生麹を使って仕込む味噌。
⭕️味噌の変遷を知る！原型といわれる醤からどのように発展したか。
⭕️味噌の歴史を知る！奈良時代にはすでに味噌らしきものが存在し、戦国時代には味噌玉としても大活躍した味噌。
⭕️味噌って体にいいの？長生きで有名な徳川家康も好んで食べた味噌。今は海外での需要も増えJASの品目にも追加された味噌。
⭕️ランチは味噌づくしでご用意します！
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⭕️お持ち帰り
　✅出来立て生の麦麹で作る麦味噌約２キロお持ち帰り
お申込み・お問い合わせ

⑤フルーツ酵素原液仕込み

果物の酵素を使う酵素ジュースの素を作ろう！使用する糖分は甜菜糖。
甜菜糖の量を減らすためにクエン酸が豊富に含まれる黒麹を使い発酵を助成！爽やかな酸味が足され糖分控えめのフルーツ酵素原液を作ります。
市販品では難しい生の酵素原液。冷蔵庫に保管して日にちが経っても元気一杯発酵する酵素液です。フルーツの部分は生ジャムとして使えます。また無添加ジャムを焼き菓子の中に入れ込んでも美味しい！
⭕️味噌や麹調味料に興味がない方も多数参加の人気のフルーツ酵素作り。
⭕️加熱などの処理をして酵素の活性を止めないと市場には並べない。本物の酵素液を体に取り入れる場合はやはり手作りに限ります！
⭕️お子様にも大人気のはず！
⭕️ランチは自家製発酵調味料を使って楽しんでいただけるものをご用意します！
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⭐️お持ち帰り（２リットルの寸胴の瓶をご持参いただきます）
　✅果物１キロ使って仕込みます！
お申込み・お問い合わせ

糀ベーシック　受講料・お申込み方法

講座参加料：各回6,600円（ランチ・消費税込）

ご来店またはお振込にて事前にご精算いただきますことご了承ください。
キャンセル規定
参加料
●単発参加歓迎　各回6,600円
参加ご希望の方は２週間程度前までにお申し込みいただき参加料をお振り込みくださいますようお願いいたします。また７日前からキャンセル料が発生します。（７日前キャンセル参加料半額、３日前キャンセルの場合は全額をキャンセル料とさせていただきます）
自家製麹を使用のためご理解くださいますようお願い申し上げます。
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春から初夏の発酵教室
kombucha

コンブチャとは、スコビーと呼ばれる酢酸菌と酵母、糖類などを茶葉とともに発酵させた飲み物で、昆布とは全く無関係です。独特な風味と香り、酸味がある飲み物で自家製の場合好みの酸味に合わせることができることはもちろん飲み物以外への汎用性もあるので便利な発酵調味料にもなります。

基本-コンブチャ株分

コンブチャをご自宅で培養できるよう株分と培養方法と併せてコンブチャを美味しく使うアレンジもお伝えいたします。
開催日：
2025年終了
講座参加料：6,600円（ランチ・税金込）
お申込み・お問い合せ

応用-コンブチャアレンジ

コンブチャを使って水キムチ・発酵マスタード・ヨーグルト作りをお伝えいたします。発酵マスタードお土産付き。
開催日：2025年終了
講座参加料：6,600円（ランチ・税金込）
お申込み・おい問合せ

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初級麹士取得講座（麹でロハス推進会認定）

米麹と麦麹の製麹を習得する
⭕️基本の米麹で麹作りの仕組みを習得。
⭕️食感と旨味の違う温度管理にコツのいる麦麹の製麹方法の習得。
【内容】２日間の日程
✅米麹と麦麹の製麹方法。
✅米味噌、麦味噌つくり
✅塩麹つくりとアレンジ（使い方）
✅甘麹つくりと使い方
✅フルーツ酵素（麹を発酵助成材として使う作り方）
【お持ち帰り】
🔻麹・醤油麹・甘麹
🔻フルーツ酵素原液
🔻米味噌・麦味噌
🔻米麹・麦麹（各約１キロ）

  • 麹箱など麹作り
    器材等一式込み
  • 121,000円
  • (税込)

上級麹士取得講座（麹でロハス推進会認定）

黒麹と玄米麹 ２種類の製麹技術を習得する
⭕️確実な温度管理と手入れの方法によりクエン酸の生成を確実に増やす黒麹の製麹方法。
⭕️固い糠で覆われた玄米の内部に菌糸を伸ばし酵素を分泌させる製麹方法。
【内容】２日半の日程
✅黒麹・玄米麹の製麹
✅黒麹の甘酒
✅フルーツ酵素つくり
✅玄米麹味噌つくり
✅麹でロハス推進会オリジナルキムチつくり
✅麹でロハス推進会「ハトムギ糠床」（他では作れないヨクイニンはじめ薬効が期待できる糠床）



  • 器材等一式込み
  • 137,500円
  • (税込)
お申し込み・お問い合わせ